Cryo-Extractie

De bereiding van likoreuze wijnen is altijd verbonden met een onvolledige gisting die een bepaalde hoeveelheid druivensuiker over laat die niet in alcohol is omgezet. Om echter uitgebalanceerde wijnen te krijgen moet de oorspronkelijke suikerconcentratie van de druiven wel voldoende hoog zijn. Passerillage, Vendanges Tardives of de ontwikkeling van edele rotting zijn mogelijkheden om het fruit te concentreren en daarmee dus het suikergehalte. Jammer genoeg worden de producenten van likoreuze wijnen nogal eens het slachtoffer van de weersomstandigheden. Vandaar dat de gewenste concentratie niet altijd langs natuurlijke weg verkregen wordt.

 

Cryo-extractie, ook wel koude persing genoemd, is een techniek die het mogelijk maakt het suikergehalte van de most te verhogen zonder toevoeging van vreemde stoffen.
Cryo-extractie is gebaseerd op een natuurkundige wet, de wet van Raoult, die aangeeft dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie ervan hoger is. Met andere woorden: wanneer men de temperatuur van het fruit omlaag brengt, dan zullen de rijpste druiven niet bevriezen, in tegenstelling tot minder rijpe met minder suiker.

 

In de praktijk verloopt de pluk normaal. De druiven worden dan in een vriesruimte geplaatst, bij een temperatuur van -10 tot -15°C zodat ze gelijkmatig bevriezen. De gebruikte vriesinstallaties hoeven niet specifiek voor de wijnbouw ontworpen te zijn. Een goede koelwagen, bestemd voor vervoer van ijs over lange afstanden, voldoet hier perfect.
De persing volgt na twee dagen in een horizontale schroefpers of in een pneumatische pers. Het aflopende sap heeft een suikergehalte dat een stuk hoger ligt dan bij normaal geperst sap.
Deze techniek is toepasbaar op alle witte wijnen, maar ze is vooral interessant in het geval van fruit met edele rotting in jaren met veel regen. Immers, overmatige vochtigheid op het moment van overrijpheid zorgt ervoor dat de gewenste concentratie niet gehaald wordt. Verlenging van deze concentratiefase zou enkel leiden tot het vergaan van de druiven en tot een totaal declasseren van de oogst. Een vroegere pluk voorkomt een overmaat aan water en maakt het vooral mogelijk om enkel die druiven te selecteren die geschikt zijn om likoreuze wijnen te produceren. De kwantiteit wordt daardoor wel minder, maar de kwaliteit blijft behouden.

 

Vanuit economisch gezichtspunt is de cryo-extractie voordeliger en vraagt ze 4 tot 5 keer minder energie dan andere concentratietechnieken, zoals de omgekeerde osmose of verdamping bij lage temperatuur.

 

Bij de toepassing van cryo-extractie duurt het persen na het bevriezen van het fruit veel langer (tot een halve dag), wat tot een beperking leidt van de hoeveelheid die op een dag geperst kan worden. Bij gebruik van pneumatische persen bestaat bovendien het gevaar dat de ijskristallen die door de bevriezing gevormd zijn, de ballon in de pers doorboren.

 

Verder stelt men bij de vinificatie van most van bevroren fruit vast dat het veel moeilijker is om de vergisting op gang te brengen, en dat er een groter risico bestaat dat zich vluchtige zuren vormen. Ook kunnen bepaalde onaangename smaakstoffen geconcentreerd raken en zich bij het proeven openbaren. Om dit probleem te vermijden is het belangrijk dat het fruit een goede kwaliteit heeft, en dat er geen scherpe druiven in de pers terechtkomen.

 

Een laatst probleem kan zich voordoen tijdens het voorjaar volgend op de vinificatie: in bepaalde gevallen is er dan sprake van een onverwacht herbegin van de gisting. Dit hangt waarschijnlijk samen met een hogere concentratie van micro-organismes en hogere gehaltes van zwavelverbindingen. Opnieuw zwavelen en filtratie van de wijn kan dit probleem tegengaan.