Wijnproductie

Productieproces

OOGSTEN

Het eigenlijke productie proces begint bij het oogsten van de druiven. Dit kan zowel handmatig als machinaal geschieden. Voor het machinaal oogsten dient de wijngaard glooiend vlak te zijn. Kleine percelen wijngaard en steile velden worden altijd met de hand geoogst. Bij het handmatig plukken heeft men over het algemeen meer oog voor kwaliteit. Slechte trossen worden niet geplukt evenals nog niet rijpe trossen. Daarnaast worden de druiven bij het handmatig plukken niet tot nauwelijks beschadigd.

Over het algemeen kunnen we stellen dat hoge kwaliteitswijnen met de hand worden geplukt.

 

TANNINE

Doordat er in de stelen van de druiventros veel tannine zit, worden de druiven na de pluk van de steeltjes ontdaan. Slechts bij relatief mindere jaren, waarbij de druif zelf weinig tannine heeft, laat men een gedeelte van de trossen tijdens de gisting de steeltjes behouden.

Tannine is een natuurlijk conserveringsmiddel en zorgt voor de houdbaarheid van een wijn.

Tannine heb je nodig om een wijn te kunnen bewaren, samen met andere zuren en alcohol.

Tannine geeft de wijn zijn jeugdige stroefheid.

Bitter, wrang, stroef, een soort aanslag op je tanden; zijn veel gehoorde omschrijvingen van deze tannine’s. Na enkele jaren van rijping, althans voor de meeste wijnen, zal de tannine afbouwen, wordt de wijn zachter en krijg je er mooiere smaakcomponenten voor terug.

 

SCHIL

In en net onder de schil bevinden zich, behalve de kleur ook de aromastoffen. Hoe dieper de wortels de grond ingaan, hoe meer smaak- en aromastoffen ze uit de bodem halen. Afhankelijk van het type druivenras dat gebruikt wordt, in samenhang met de lengte van het eerste gistingsproces en de leeftijd van de druivenstokken, krijgt de wijn zijn rode kleur.Deze kan dus variëren van helderrood tot diep donkerrood. Aan de buitenkant van de schil ontwikkelen zich gedurende het jaar gistcellen. Deze zijn uiteindelijk nodig voor het opstarten van het gistingsproces.

 

WIJNBEREIDING

Na de oogst en het ontstelen worden de druiven gekneusd, waardoor er een hoeveelheid sap vrijkomt. Dit ongegiste sap noemen wij most. Most bevat hoofdzakelijk water, maar ook andere stoffen als suikers, mineralen, aroma’s, zuren, kleurstoffen en tannine’s.

Door stele, pitten en schillen een bepaalde tijd in de most te laten weken halen wij de bovengenoemde stoffen uit de druif.

 

Na de persing komt de gisting langzaam op gang. Tijdens het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Het eerste gedeelte van de gisting duurt ongeveer 24 uur. De most pruttelt en borrelt en koolzuurgassen komen vrij. Na 24 uur worden pitten, stelen en schillen uit de most verwijderd. Het gistingsproces zet zich voort totdat alle suikers vergist zijn. Het kan zijn dat een alcoholpercentage van ruim 15% behaald is, ook dan stopt dit proces en bij een sterke temperatuursverlaging zal de gisting eveneens worden afgebroken.

 

JONGE WIJN

Na de gisting spreken wij niet meer van most maar van jonge wijn. De wijn bevat dan veel appelzuur. Dit zuur is vrij hard en scherp van smaak. Als het voorjaar aanvangt, dus een klein half jaar na het eerste gistingsproces, gaat de wijn spontaan een tweede gisting aan. Hierin wordt het meeste appelzuur omgezet naar melkzuur dat milder van smaak is.

Deze gisting geeft de wijn meer smaak, rondheid en geur en wordt malolactische gisting genoemd. Indien de wijn te weinig zuur bevat stelt men geen prijs op een malolactische gisting. Men filtreert de wijn dan waardoor bacteriën en gistingscellen uit de wijn gehaald worden. Overigens kan men alleen witte wijnen op deze manier filtreren.

 

 

ANDERE GISTINGSMETHODE

Naast de malolactische gisting kan er ook via Macération Carbonique wijn worden verkregen. In tegenstelling tot de alcoholische gisting, waarbij de most gist en vaste bestanddelen door inweking in de most opgelost worden, gaan nu hele druiventrossen in een hermetisch afgesloten gisttank. Hierna wordt koolzuurgas in de tank ingespoten. De tank wordt dus onder druk gezet. Het losweken van geur-, kleur- en smaakstoffen gebeurt nu in de druif zelf. Ook de suikers worden in de druif gedeeltelijk omgezet naar ongeveer 2% alcohol. Dit proces geschiedt altijd bij lage temperatuur en heeft als voordeel dat de wijn veel fruit bevat, intens van geur en smaak is en ook veelkleurstoffen in zich heeft Daarentegen komen tannine’s, maar beperkt vrij. Door de druk van het koolzuurgas en het gewicht van de trossen in het vat barsten de druiven open en komt de jus vrij. De druiven worden hierna licht geperst en de most, met een laag alcoholpercentage en zonder verder de vaste bestanddelen, ondergaat nu de alcoholische en malolactische gisting.

 

ROSÉ WIJNEN

In principe worden rosé wijnen gemaakt van rode druivenrassen. Voor rosé wijnen bestaat echter geen specifieke gistingsmethodiek. Om rode wijn te verkrijgen zitten, tijdens de eerste 24 uur van het gistingsproces, de schillen van de druiven in de gistende most. Voor rosé wijnen geldt dat de schillen na 8.00 tot 14.00 uur uit de gistende most worden verwijderd. Relatief weinig kleur- en ook smaakstoffen zijn dan afgegeven. Vandaar dat de wijn licht rood (rosé) van kleur is en ook frisser en lichter van smaak.

Afhankelijk van het druivenras dat gebruikt wordt en het aantal uur dat de schillen in de most gezeten hebben, heeft de rosé dan een heldere zalmkleur of een zachte volle donkere rosékleur.

 

LAGERING

Lang niet alle wijnen zijn geschikt om gedurende een kortere of langere tijd opgeslagen te worden op eikenhouten fusten. De meeste witte wijnen komen daarvoor al helemaal niet in aanmerking. Roestvrij staal en een snelle consumptie zijn het enige dat telt. De wijnen zijn fris van smaak, over algemeen licht en naar mate zij ouder worden verliezen zij aan kracht en kwaliteit. Ook lichte rode wijnen en zeker die van eenvoudige kwaliteit ondergaan eenzelfde lot.

Echter mooie karaktervolle wijnen met kracht, een intense geur en kleur komen wel voor lagering op fust in aanmerking. Daarnaast komt een rode wijn over het algemeen eerder voor fustrijping in aanmerking dan een witte wijn.

Afhankelijk van wat de wijnmaker beoogt met de wijn, kunnen lageringen variëren van enkele weken tot wel achttien maanden.

 

BEWAREN VAN WIJN

Alle frisse, lichte en fruitige wijnen, of het nu wit, rood of rosé betreft, voor langere tijd bewaren is onzin en vaak zonde. De kwaliteit loopt na een half jaar tot een jaar duidelijk terug.

Wijnen die wel voor bewaring in aanmerking komen, dienen op een donkere en koele plek opgeslagen te worden, dus:

                          niet in de zon

                          niet naast de radiateur, haard of verwarmingsketel

                          niet in de tocht of vrieskou

                          altijd horizontaal

                          niet in een ruimte met synthetische middelen

                          liefst trilling vrij

                          liefst in een donkere ruimte

                          en ideaal is tussen de 8 en 13 graden